Cadena de frío. Seguridad alimentaria.

Temperaturas en la cadena de distribución
Temperaturas en la cadena de distribución
Nunca está de mas recordarlo, pero quizás en estas épocas estivales hay que hacer hincapié en ello: la cadena de frío, su mantenimiento, no sólo nos garantiza unas óptimas condiciones organolépticas de los alimentos, congelados o refrigerados, sino que además es vital para garantizar la seguridad de su consumo.
La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).
A lo largo de la cadena de distribución, la interrupción de la cadena de frío y la falta de condiciones sanitarias son los principales factores que favorecen el crecimiento de microorganismos en un alimento. En este sentido, se estima que las enfermedades causadas por estos microorganismos (y que integran el grupo de las llamadas enfermedades de transmisión alimentaria) constituyen una de las causas más extendidas de pérdida de productividad y gastos médicos a nivel mundial. Aunque estas enfermedades afectan a toda la población, se sabe que los menores de edad, las mujeres embarazadas, los mayores de 65 años y los inmuno-deprimidos son los más propensos a contraerlas (CISAN, org).
Temperaturas de almacenamiento máximas. Cadena de frío
Temperaturas de almacenamiento máximas. Cadena de frío
La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución de alimentos que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:
* Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción. * Transporte en vehículos especiales. * Plataforma de distribución y centros de venta.

La cadena presenta eslabones más débiles, como el tiempo de carga y descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de producción o almacenamiento, en la plataforma de distribución y en los puntos de venta. Además, hay que añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar asignado y el tiempo entre que el producto se introduce en el carro de la compra y llega al refrigerador-congelador del consumidor final. En el caso de la hostelería habría que sumar a la cadena un eslabón más entre el proveedor y el consumidor final.

Cuando la temperatura disminuye, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico.

-Entre -4º C y -7º C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.

-A -10º C se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos.

-A -18º C se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.

-A -70º C se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente.

De nada sirve que el fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de frío si luego el consumidor no toma las medidas adecuadas. La compra debe comenzar por los productos no perecederos, seguir por los frescos y acabar por refrigerados y congelados en el último momento, colocar los alimentos refrigerados y muy especialmente los congelados en bolsas isotermas con acumulador de frío que mantengan la temperatura adecuada hasta llegar a nuestro hogar. Una vez en él, deben introducirse en el mismo momento en la nevera o congelador según corresponda

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